Le origini
dell'infusione del tè si perdono nella mitologia cinese. Un'umile
piantina, che assomiglia ad un cespuglio ricco di foglie e cresce in
climi molto umidi, dà vita a centinaia di tipologie di tè,
dipendenti sia dal territorio in cui viene coltivata, sia dai
trattamenti che seguono alle raccolte (fino a quattro in un anno).
Per avere un'idea
seria di cosa sia il tè, dovete lasciare nel cassetto le comode
bustine che però il più delle volte contengono miscele di tè
broken (ovvero a foglia spezzata) di valore piuttosto basso. Armatevi
di pazienza e cercate un negozio che venda tè in foglia intera.
Se siete davvero molto motivati, potrete anche imparare il
significato di sigle misteriose, tipo TGFOP, che indicano la qualità
dei tè come le Doc indicano quelle dei vini.
La tazza perfetta
Prima di iniziare
questo viaggio nel mondo del tè, pochi consigli pratici per
preparare la tazza perfetta: scaldate l'acqua in un bollitore ma
evitate che arrivi ad ebollizione (90° va più che bene); versate un
cucchiaino di tè per ogni invitato nella teiera oppure nella tazza
direttamente con un filtro riutilizzabile; lasciate in infusione solo
il tempo che il tipo di tè richiede (da un minuto ad un massimo di
10, a seconda della qualità); evitate di dolcificare e inquinare il
tè con latte o limone: berlo puro è il modo migliore per
apprezzarlo.
Tè verde e tè nero
Come nel vino ci
sono le due grandi famiglie del rosso e del bianco, anche nel tè
esistono le due famiglie del nero e del verde. Al contrario del vino,
la pianta di partenza è sempre la stessa, la Camelia sinensis.
Quello che cambia fondamentalmente è il trattamento a cui vengono
sottoposte le foglie: il tè nero dopo la raccolta viene arrotolato e
fatto fermentare per 3-4 ore in ambiente umido, infine essiccato per
la conservazione. Nella preparazione del tè verde, al contrario, la
fermentazione viene inibita con esposizione ad alte temperature,
tramite riscaldamento in bacini di rame posti sul fuoco (Cina) o al
vapore in vasche (Giappone). Il tè nero dà origine a infusi di
colore scuro, intensi e profumati, più vicini al caffè (e questo fu
il motivo che ne innescò l'importazione e il consumo da parte dei
paesi dell'Occidente). Il té verde invece produce infusi chiari, tra
il giallo e il verde chiaro, con sapori molto delicati e sfuggenti
per palati non abituati. Quello che viene abitualmente bevuto in
Italia, tritato e contenuto nelle comode bustine, è tè nero. Ma il
tè con maggiori proprietà salutari è indiscutibilmente il té
verde: per dire solo le principali, è meno ricco di teina (analogo
della caffeina), è rilassante, antiossidante e anticancerogeno,
riduce il tasso di colesterolo ed è dispensatore di minerali vari.
Un tè verde e un tè nero della
Cina
Secondo produttore
mondiale di tè, la Cina ne è la patria storica.
Uno dei tè verdi
più diffusi e che vi verrà facile trovare è il Gunpowder,
che prende il nome dalla forma a “pallini” che assumono le foglie
arrotolate. Viene prodotto da molti giardini del nord-est e quindi è
possibile trovarne di qualità davvero molto diverse. Dà un infuso
intenso e un po' amaro. E' questo il tè che si beve nel Nord
dell'Africa, arricchito con foglie di menta. E' piccolo, il mondo...
Come
rappresentante dei tè neri cinesi, consiglio il Keemun,
prodotto nell'omonima regione, L'infuso che se ne ricava è fruttato
e intenso, viene consigliato come digestivo, io lo preferisco a
colazione. Una volta assaggiato, non si dimentica.
Solo
di passaggio voglio accennare ai profumati tè “scented”, ovvero
arricchiti di fiori e petali (di gelsomino, di magnolia, di orchidea,
di rosa, di osmanto e altri), caratteristici della tradizione cinese,
da distinguere fermamente dalla pletora di tè aromatizzati oggi in
auge, più adatti questi ultimi ai consumatori di gomma da masticare.
Un tè nero dell'India
L'India è il
primo produttore mondiale di tè. La produzione è notevolmente
aumentata dal 1800, con l'importazione inglese, utilizzando la
Camelia assamica, pianta
autoctona.
Il
darjeeling è il tè
nero più rappresentativo: nell'omonima regione, vicina al Nepal,
vengono prodotti annualmente 10 milioni di Kg di tè. E' stato
definito lo champagne
dei tè sia per la sua eccellenza (ma attenzione alle sigle e al
prezzo, esistono qualità più alte e più basse) sia per il gusto di
moscatello. Ne esiste anche una versione verde, piuttosto difficile
da trovare ma molto valida.
Un tè verde del Giappone
Secondo la
leggenda, il tè arriva in Giappone dalla Cina con la religione
buddista. La cerimonia del tè è parte integrante della cultura
giapponese e della pratica zen.
In Giappone il tè
che si produce viene quasi completamente assorbito dal mercato
interno, per cui si produce solo il tradizionale tè verde. Vi
consigliamo di iniziare dal diffusissimo bancha,
le cui foglie provengono dalla raccolta tardiva, quindi più grandi e
meno tenere. In Giappone è un tè popolare, poco ricco di teina, con
molti effetti benefici e per questo in Occidente adottato dalla
cucina macrobiotica.
Per approfondire: A cura di F. Pasqualetti, Il tè e le tisane, Food Editore
Per approfondire: A cura di F. Pasqualetti, Il tè e le tisane, Food Editore
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