Dolci autunnali che non trovate al ristorante: sughetti, sapa, cotognata

foto tratta da www.tenutacarbonara.com

IIl sottobosco dei dolci regionali poveri in Italia è un giacimento gastronomico eccezionale, che non si finisce mai di esplorare. In questo post parliamo solo di alcuni dolci poveri tipici dell'autunno. Sono dolci che non troverete né nei ristoranti né nelle pasticcerie, ma solo nelle cucine fumose delle nonne e di chi dalle nonne ha imparato le ricette della tradizione. Probabilmente li trovate come noi nella memoria dell'infanzia.

Sùgoli e sughetti

Si tratta di una ricetta povera, a base di mosto non ancora fermentato, che viene (o veniva?) preparata in tutta la penisola. Da “La cucina e il territorio. Un'indagine sulla tradizione gastronomica del Lago di Garda e del Monta Baldo”, a cura di Angelo Peretti, apprendiamo che questa preparazione era già citata nel seicentesco “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi in Italia si mangiano”. Sul lago di Garda si chiamano “sùgoli”, nelle Marche invece “sughetti” o “sciughetti”. La ricetta è semplicissima: al mosto si aggiunge farina bianca e si fa sobbollire a lungo. Si lascia raffreddare infine e si guarnisce con mandorle oppure noci, già sgusciate. Si conservano a lungo e hanno l'aspetto e il sapore di una gelatina di frutta (L'Italia dei dolci, Slow food Editore). Niente di adatto a palati raffinati, ma lo zuccherino del mosto rende i sughetti un piatto comunque appetibile soprattutto per i piccoli .

Cugini dei sughetti sono i “savor” emiliani, mostarda d'uva che, arricchita di pezzi di frutta di stagione disidratata e di canditi, bolle a lungo per essere chiusa in vasetti ed essere poi mangiata con svariate pietanze, tra cui pane, polenta, bollito e formaggi (Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food Editore).

Sapa o saba

E' sempre una preparazione a base di mosto ma il risultato è ben diverso dai precedenti. Ne parla l'Artusi nel suo ormai storico “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, al n.° 731. Si tratta di uno “siroppo d'uva”, ricavato dalla bollitura del mosto non fermentato e messo in bottiglia per fare sorbetti con la neve invernale o condire cibi dolci (biscotti) e salati. E' una tradizione che accomuna Romagna, Sardegna, Puglia, Calabria e Marche.

Cotognata

Non comprate mele cotogne se non avete molto tempo a disposizione da dedicare alla preparazione di una ricetta impegnativa come la cotognata. Si cuociono le mele, si passano al setaccio, si fanno cuocere ancora con zucchero in quantità equivalente al peso delle mele. Ne esce fuori una gelatina ambrata dolce e molto gradevole, a cui si può dare forma fantasiosa con apposite formine, o semplicemente forme di cubetto. Si prepara anche questa in tutta Italia (Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food Editore).