Questo è il tè: introduzione al protagonista di un rito

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Le origini dell'infusione del tè si perdono nella mitologia cinese. Un'umile piantina, che assomiglia ad un cespuglio ricco di foglie e cresce in climi molto umidi, dà vita a centinaia di tipologie di tè, dipendenti sia dal territorio in cui viene coltivata, sia dai trattamenti che seguono alle raccolte (fino a quattro in un anno).

Per avere un'idea seria di cosa sia il tè, dovete lasciare nel cassetto le comode bustine che però il più delle volte contengono miscele di tè broken (ovvero a foglia spezzata) di valore piuttosto basso. Armatevi di pazienza e cercate un negozio che venda tè in foglia intera. Se siete davvero molto motivati, potrete anche imparare il significato di sigle misteriose, tipo TGFOP, che indicano la qualità dei tè come le Doc indicano quelle dei vini.

La tazza perfetta

Prima di iniziare questo viaggio nel mondo del tè, pochi consigli pratici per preparare la tazza perfetta: scaldate l'acqua in un bollitore ma evitate che arrivi ad ebollizione (90° va più che bene); versate un cucchiaino di tè per ogni invitato nella teiera oppure nella tazza direttamente con un filtro riutilizzabile; lasciate in infusione solo il tempo che il tipo di tè richiede (da un minuto ad un massimo di 10, a seconda della qualità); evitate di dolcificare e inquinare il tè con latte o limone: berlo puro è il modo migliore per apprezzarlo.

Tè verde e tè nero

Come nel vino ci sono le due grandi famiglie del rosso e del bianco, anche nel tè esistono le due famiglie del nero e del verde. Al contrario del vino, la pianta di partenza è sempre la stessa, la Camelia sinensis. Quello che cambia fondamentalmente è il trattamento a cui vengono sottoposte le foglie: il tè nero dopo la raccolta viene arrotolato e fatto fermentare per 3-4 ore in ambiente umido, infine essiccato per la conservazione. Nella preparazione del tè verde, al contrario, la fermentazione viene inibita con esposizione ad alte temperature, tramite riscaldamento in bacini di rame posti sul fuoco (Cina) o al vapore in vasche (Giappone). Il tè nero dà origine a infusi di colore scuro, intensi e profumati, più vicini al caffè (e questo fu il motivo che ne innescò l'importazione e il consumo da parte dei paesi dell'Occidente). Il té verde invece produce infusi chiari, tra il giallo e il verde chiaro, con sapori molto delicati e sfuggenti per palati non abituati. Quello che viene abitualmente bevuto in Italia, tritato e contenuto nelle comode bustine, è tè nero. Ma il tè con maggiori proprietà salutari è indiscutibilmente il té verde: per dire solo le principali, è meno ricco di teina (analogo della caffeina), è rilassante, antiossidante e anticancerogeno, riduce il tasso di colesterolo ed è dispensatore di minerali vari.

Un tè verde e un tè nero della Cina

Secondo produttore mondiale di tè, la Cina ne è la patria storica.

Uno dei tè verdi più diffusi e che vi verrà facile trovare è il Gunpowder, che prende il nome dalla forma a “pallini” che assumono le foglie arrotolate. Viene prodotto da molti giardini del nord-est e quindi è possibile trovarne di qualità davvero molto diverse. Dà un infuso intenso e un po' amaro. E' questo il tè che si beve nel Nord dell'Africa, arricchito con foglie di menta. E' piccolo, il mondo...

Come rappresentante dei tè neri cinesi, consiglio il Keemun, prodotto nell'omonima regione, L'infuso che se ne ricava è fruttato e intenso, viene consigliato come digestivo, io lo preferisco a colazione. Una volta assaggiato, non si dimentica.

Solo di passaggio voglio accennare ai profumati tè “scented”, ovvero arricchiti di fiori e petali (di gelsomino, di magnolia, di orchidea, di rosa, di osmanto e altri), caratteristici della tradizione cinese, da distinguere fermamente dalla pletora di tè aromatizzati oggi in auge, più adatti questi ultimi ai consumatori di gomma da masticare.

Un tè nero dell'India

L'India è il primo produttore mondiale di tè. La produzione è notevolmente aumentata dal 1800, con l'importazione inglese, utilizzando la Camelia assamica, pianta autoctona.

Il darjeeling è il tè nero più rappresentativo: nell'omonima regione, vicina al Nepal, vengono prodotti annualmente 10 milioni di Kg di tè. E' stato definito lo champagne dei tè sia per la sua eccellenza (ma attenzione alle sigle e al prezzo, esistono qualità più alte e più basse) sia per il gusto di moscatello. Ne esiste anche una versione verde, piuttosto difficile da trovare ma molto valida.

Un tè verde del Giappone

Secondo la leggenda, il tè arriva in Giappone dalla Cina con la religione buddista. La cerimonia del tè è parte integrante della cultura giapponese e della pratica zen.

In Giappone il tè che si produce viene quasi completamente assorbito dal mercato interno, per cui si produce solo il tradizionale tè verde. Vi consigliamo di iniziare dal diffusissimo bancha, le cui foglie provengono dalla raccolta tardiva, quindi più grandi e meno tenere. In Giappone è un tè popolare, poco ricco di teina, con molti effetti benefici e per questo in Occidente adottato dalla cucina macrobiotica.

Per approfondire: A cura di F. Pasqualetti, Il tè e le tisane, Food Editore

Dolci autunnali che non trovate al ristorante: sughetti, sapa, cotognata

foto tratta da www.tenutacarbonara.com

IIl sottobosco dei dolci regionali poveri in Italia è un giacimento gastronomico eccezionale, che non si finisce mai di esplorare. In questo post parliamo solo di alcuni dolci poveri tipici dell'autunno. Sono dolci che non troverete né nei ristoranti né nelle pasticcerie, ma solo nelle cucine fumose delle nonne e di chi dalle nonne ha imparato le ricette della tradizione. Probabilmente li trovate come noi nella memoria dell'infanzia.

Sùgoli e sughetti

Si tratta di una ricetta povera, a base di mosto non ancora fermentato, che viene (o veniva?) preparata in tutta la penisola. Da “La cucina e il territorio. Un'indagine sulla tradizione gastronomica del Lago di Garda e del Monta Baldo”, a cura di Angelo Peretti, apprendiamo che questa preparazione era già citata nel seicentesco “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi in Italia si mangiano”. Sul lago di Garda si chiamano “sùgoli”, nelle Marche invece “sughetti” o “sciughetti”. La ricetta è semplicissima: al mosto si aggiunge farina bianca e si fa sobbollire a lungo. Si lascia raffreddare infine e si guarnisce con mandorle oppure noci, già sgusciate. Si conservano a lungo e hanno l'aspetto e il sapore di una gelatina di frutta (L'Italia dei dolci, Slow food Editore). Niente di adatto a palati raffinati, ma lo zuccherino del mosto rende i sughetti un piatto comunque appetibile soprattutto per i piccoli .

Cugini dei sughetti sono i “savor” emiliani, mostarda d'uva che, arricchita di pezzi di frutta di stagione disidratata e di canditi, bolle a lungo per essere chiusa in vasetti ed essere poi mangiata con svariate pietanze, tra cui pane, polenta, bollito e formaggi (Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food Editore).

Sapa o saba

E' sempre una preparazione a base di mosto ma il risultato è ben diverso dai precedenti. Ne parla l'Artusi nel suo ormai storico “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, al n.° 731. Si tratta di uno “siroppo d'uva”, ricavato dalla bollitura del mosto non fermentato e messo in bottiglia per fare sorbetti con la neve invernale o condire cibi dolci (biscotti) e salati. E' una tradizione che accomuna Romagna, Sardegna, Puglia, Calabria e Marche.

Cotognata

Non comprate mele cotogne se non avete molto tempo a disposizione da dedicare alla preparazione di una ricetta impegnativa come la cotognata. Si cuociono le mele, si passano al setaccio, si fanno cuocere ancora con zucchero in quantità equivalente al peso delle mele. Ne esce fuori una gelatina ambrata dolce e molto gradevole, a cui si può dare forma fantasiosa con apposite formine, o semplicemente forme di cubetto. Si prepara anche questa in tutta Italia (Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food Editore).

Consigli sulla scelta del vino

Mettiamo che vi abbiano invitato a cena e che vi sia toccato il compito di scegliere il vino.Correte al supermercato più vicino (in enoteca se siete fortunati) e rimanete inebetiti davanti a scaffali ricolmi di bottiglie di tutti i colori e prezzi. Proviamo a fare un po' d'ordine. Questa guida serve per iniziare: mano a mano che diventate più esperti, potete tranquillamente dimenticarla.

Bianco o rosso? Intanto, la scelta di fondo: un vino bianco oppure rosso. Diciamo subito che dipende dal tenore della cena a cui siete invitati. Con pietanze dai sapori più leggeri (pesce, antipastini vari, formaggi, carni bianche), prendete in considerazione i bianchi. Con cibi di sapori forti e magari grassi (carni di maiale, sughi ricchi) preferite invece i rossi. Ma attenzione: non per forza vino bianco vuol dire vino leggero come tenore alcolico o come potenza dei profumi e dei sapori (esempi: Soave del Veneto, Verdicchio delle Marche), come pure ci sono rossi "leggeri" (come il Montepulciano d'Abruzzo), che possono essere accostati anche al pesce (tipico l'accoppiamento con il cacciucco livornese). Scegliere un rosso vi darà forse maggiore successo, perché di solito chi non capisce molto di vino preferisce essere colpito da forti sapori, anche se poco armonici, piuttosto che cercare profumi più raffinati. Ma vi sconsigliamo di presentarvi con la bottiglia di rosso più costoso del negozio ad una cena a base di molluschi o simili sapori delicati: sarebbe come accompagnare una rosa con un barile di catrame!

Se non è DOC? La classificazione dei vini con i vari marchi di tutela risulta in fin dei conti un po' confusionaria e poco utile. Esistono infatti molti vini DOC di valore basso e molti vini IGT (Indicazione Geografica Tipica) di valore alto. Quindi passate direttamente al prossimo paragrafo, più utile nella scelta.

Ma quanto mi costi? Se volete bere vino degno della parola, non comprate mai niente al di sotto di 5 euro. Se non volete farvi fregare, non comprate niente sopra i 20 euro. Ecco, in mezzo a questa forchetta, c'è la felicità. Un piccolo aiuto nella scelta di qualità può anche venire dalla forma della bottiglia: i vini di qualità sono imbottigliati in bottiglie di una certa importanza, buon peso e con la base caratterizzata da una rientranza che permetta di servire con comodità infilandovi il pollice e tenendo il "corpo" con il resto delle dita.

Ma è buono questo vino? Ecco venuto il momento di stappare la bottiglia che avete comprare e di condividerla con gli invitati. Usate sempre bicchieri a calice, rigorosamente trasparenti, non troppo stretti per poter far ondeggiare il vino all'interno e poterne aspirare con comodità i profumi. Come si valuta un vino? Si inizia con la vista (colore, trasparenza), si passa al naso (profumi), poi al palato (sapori in bocca, acidità, armonia, forza) e infine al palato e naso combinati (il così detto "finale di bocca", quella persistenza di sapori ed odori che rimane una volta deglutito il vino). Sforzatevi di capire cosa vi piace in ogni vino: solo così potranno evolvere le vostre capacità di giudicare.

E' vino! Questa è l'esclamazione del somelier rappresentato da Albanese in un suo famoso sketch, dopo aver fatto roteare un bicchiere da degustazione in ogni posizione, come un funambolo. Ebbene sì, in fin dei conti è solo una bevanda poco alcolica e non c'è di peggio che fingere di esserne grandi estimatori quando lo si capisce appena. Però il vino è un mondo intero, collegato ai territori, alle persone che coltivano le vigne, alle annate tutte diverse l'una dall'altra. E il vino italiano (ma non svalutiamo a priori i vini di altre nazioni) è sorprendente perché lungo lo stivale si coltivano innumerevoli tipi di uva, autoctoni e non, che su suoli di composizione ed esposizione diversa danno risultati disparatissimi. E non abbiamo accennato ai vini liquorosi, agli spumanti, agli outsider come l'Amarone della Valpolicella...

Un consiglio finale per il vino: bevetene poco, ma di qualità.

Come scegliere la pasta

La pastasciutta, che qui chiameremo semplicemente pasta, non ha bisogno di presentazioni. Uno spaghetto dovrebbe campeggiare al centro della bandiera italiana perché è un simbolo inequivocabile.

Già in uso presso i Romani, che la cuocevano in forno, nel Medioevo si iniziò a bollire e nacquero diversi formati. Pare siano stati gli Arabi, che la cucinavano già dal IX secolo, a portala in Sicilia nel XII secolo. Fino al XVII secolo era condita solo con formaggio: poi arrivò il pomodoro a darle una nuova vita. Dal Seicento a Napoli si trova il modo di produrla economicamente e la pasta diventa l'alimento dei poveri. Con l'Unità, la pasta conquista anche il Nord e si diffonde con l'appoggio dell'Artusi, compilatore di uno dei più famosi ricettari dell'Ottocento, che la elogia come semplice e sana. (Notizie storiche tratte dal Dizionario delle Cucine regionali italiane, Slow Food Editore).

Quando siete al supermercato davanti a scaffali infiniti di pasta, queste curiose notizie servono a poco. Come si sceglie la pasta?

Di cosa è fatta? La pasta tradizionale "secca" è fatta di grano duro (semola) e acqua. Ormai trovate paste fatte con ogni cereale: riso, mais, farro. Tenetele in considerazione se siete celiaci, lasciate tranquillamente perdere altrimenti. Se fatta con grano duro integrale, ne guadagnerà forse la vostra attività intestinale, ma non è detto che al palato risulti migliore. (Non consideriamo in questo post la pasta con uova, che forma una famiglia a parte, e le pastine da brodo).

Di che formato? I formati oggi disponibili sono davvero tanti. Per nostra comodità di catalogazione, li raggrupperemo in formato lungo (spaghetti, bucatini, ziti) e corto (penne, eliche, ecc.). Solitamente, si associano sughi "stretti", ovvero poco acquosi, con formati corti, e sughi "lunghi", meno concentrati, con formati lunghi. Ma lasciate pure cavalcare la vostra fantasia e provate i formati che preferite. Evitate però formati enormi: richiedono sughi di una certa importanza e anche abilità in chi li mangia!

Come è fatta? I passaggi importanti della preparazione della pasta sono la trafilatura e l'essiccazione. La maggior parte della produzione di pasta industriale è realizzata con trafile in acciaio, che lasciano una superficie molto liscia. Alcune aziende invece, con pratiche più vicine a quelle artigianali, usano trafile in bronzo, che lasciano la superficie della pasta rugosa e capace di assorbire meglio i sughi. Riguardo invece all'essiccazione, ovvero il tempo in cui la pasta si asciuga dell'acqua utilizzata per la lavorazione, tenete presente che il risultato migliore si ottiene quando i tempi sono più lunghi, "naturali" (una parola che va usata sempre con molta accortezza...).

Quindi? Il consiglio che vi diamo è di comprare paste realizzate con grano duro di qualità, trafilate al bronzo, essiccata con tempi lunghi. Paste artigianali che abbiano queste caratteristiche possono arrivare a prezzi davvero importanti. Nella grande distribuzione trovate marchi come Voiello, Garofolo o De Cecco che possono garantirvi comunque buoni risultati. Scartate i grandi produttori: spenderete qualcosa di più ma ne varrà la pena.

Ma cuocetela al dente! Inutile comprare pasta di qualità se non la si cucina bene. Quindi rispettate i tempi di cottura indicati sulle confezioni e assaggiate poco prima di scolarla. Le paste di qualità vi permettono di avere qualche minuto prima di trasformarsi in gelatina e soprattutto si cuociono in maniera omogenea dell'interno verso l'esterno.