La pastasciutta, che qui chiameremo semplicemente pasta, non ha bisogno di presentazioni. Uno spaghetto dovrebbe campeggiare al centro della bandiera italiana perché è un simbolo inequivocabile.
Già in uso presso i Romani, che la cuocevano in forno, nel Medioevo si iniziò a bollire e nacquero diversi formati. Pare siano stati gli Arabi, che la cucinavano già dal IX secolo, a portala in Sicilia nel XII secolo. Fino al XVII secolo era condita solo con formaggio: poi arrivò il pomodoro a darle una nuova vita. Dal Seicento a Napoli si trova il modo di produrla economicamente e la pasta diventa l'alimento dei poveri. Con l'Unità, la pasta conquista anche il Nord e si diffonde con l'appoggio dell'Artusi, compilatore di uno dei più famosi ricettari dell'Ottocento, che la elogia come semplice e sana. (Notizie storiche tratte dal Dizionario delle Cucine regionali italiane, Slow Food Editore).
Quando siete al supermercato davanti a scaffali infiniti di pasta, queste curiose notizie servono a poco. Come si sceglie la pasta?
Di cosa è fatta? La pasta tradizionale "secca" è fatta di grano duro (semola) e acqua. Ormai trovate paste fatte con ogni cereale: riso, mais, farro. Tenetele in considerazione se siete celiaci, lasciate tranquillamente perdere altrimenti. Se fatta con grano duro integrale, ne guadagnerà forse la vostra attività intestinale, ma non è detto che al palato risulti migliore. (Non consideriamo in questo post la pasta con uova, che forma una famiglia a parte, e le pastine da brodo).
Di che formato? I formati oggi disponibili sono davvero tanti. Per nostra comodità di catalogazione, li raggrupperemo in formato lungo (spaghetti, bucatini, ziti) e corto (penne, eliche, ecc.). Solitamente, si associano sughi "stretti", ovvero poco acquosi, con formati corti, e sughi "lunghi", meno concentrati, con formati lunghi. Ma lasciate pure cavalcare la vostra fantasia e provate i formati che preferite. Evitate però formati enormi: richiedono sughi di una certa importanza e anche abilità in chi li mangia!
Come è fatta? I passaggi importanti della preparazione della pasta sono la trafilatura e l'essiccazione. La maggior parte della produzione di pasta industriale è realizzata con trafile in acciaio, che lasciano una superficie molto liscia. Alcune aziende invece, con pratiche più vicine a quelle artigianali, usano trafile in bronzo, che lasciano la superficie della pasta rugosa e capace di assorbire meglio i sughi. Riguardo invece all'essiccazione, ovvero il tempo in cui la pasta si asciuga dell'acqua utilizzata per la lavorazione, tenete presente che il risultato migliore si ottiene quando i tempi sono più lunghi, "naturali" (una parola che va usata sempre con molta accortezza...).
Quindi? Il consiglio che vi diamo è di comprare paste realizzate con grano duro di qualità, trafilate al bronzo, essiccata con tempi lunghi. Paste artigianali che abbiano queste caratteristiche possono arrivare a prezzi davvero importanti. Nella grande distribuzione trovate marchi come Voiello, Garofolo o De Cecco che possono garantirvi comunque buoni risultati. Scartate i grandi produttori: spenderete qualcosa di più ma ne varrà la pena.
Ma cuocetela al dente! Inutile comprare pasta di qualità se non la si cucina bene. Quindi rispettate i tempi di cottura indicati sulle confezioni e assaggiate poco prima di scolarla. Le paste di qualità vi permettono di avere qualche minuto prima di trasformarsi in gelatina e soprattutto si cuociono in maniera omogenea dell'interno verso l'esterno.
Nessun commento:
Posta un commento